밀가루 속의 단백질 글루텐

밀가루에도 종류가 있어 강력분, 중력분, 박력분으로 나뉘어져 있는데요. 중, 고등학교 시절 시험문제로 많이들 접해 보셨지요?

🙆‍♂️ 강(력분)- 식(빵), 마(카로니)
🙆 박(력분)-튀(김), 케(이크), 과(자)
🙆‍♀️ 중(력분)-국(수), 만(두)

강.식.마, 박.튀.케, 과, 중, 국, 만 이라고 외웠던거 기억하시나요?

 

 

 

 

보통 이 쓰임새를 무시하고 강력분으로 쿠키를 굽는다던가 박력분으로 식빵을 굽는다던가 하는 일이 생기면 돌덩이처럼 딱딱한 쿠키와 쫄깃한 맛이라고는 찾아볼 수 없는 식빵을 만나게 됩니다.

밀가루를 나누는 기준은 밀가루 속에 있는 글루텐이라는 단백질의 함량의 차이인데 강력분에는 40%가 박력분에는 20%정도가 들어있다고 합니다.

이 글루텐이라는 단백질은 물을 넣어서 반죽이 되는데 가장 필요한 것으로 글루텐은 밀가루 내의 단백질인 글루테닌과 글리아딘이 수분과 결합하여 형성되는 것으로 면의 골격을 형성하는 역할을 하기도 하고 빵을 만들 때는 이스트가 발효하여 빵이 팽창할 때 그물모양으로 막을 형성하기도 합니다.

그래서 중화면처럼 딱딱한 면에는 글루텐 함량이 많은 강력분으로 반죽을 하기도 하는데요, 보통 우리밀 같은 것은 그 용도가 나뉘어져 있지 않기 때문에 우리밀을 이용해 식빵을 구워보신 분들은 풀빵이 되었다고 섭섭해 하는데 이럴 때는 글루텐을 조금 넣어보시면 훨씬 좋은 식감의 빵을 얻게 되실 겁니다.

보통 제빵 재료상에서 분말형태로 구입할 수 있는 글루텐을 반죽에 조금 섞어준다면 닭살처럼 촉촉하게 찢어지는 식빵을 얻으실 수 있을 테니까요.